CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
¿Qué son los aceites de oliva virgen?
Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo (Olea europea L.) únicamente por procedimientos mecánicos o por otros físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Los aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen engloban: aceites de oliva virgen, virgen extra, virgen corriente, de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva y de orujo de oliva refinado.
Los aceites de oliva no aptos para el consumo, por la forma en que se obtienen, son el aceite de oliva virgen lampante y el aceite de orujo de oliva crudo, ambos con destino a industrias de refinado.
Características organolépticas del aceite de oliva
| ACEITES DE OLIVA | ACEITE DE ORUJO-OLIVA | |||
| VIRGEN EXTRA | VIRGEN | OLIVA | ||
| Acidez libre | ≤0,8 | ≤2 | ≤1 | ≤1 |
| Peróxidos | ≤20 | ≤20 | ≤15 | ≤15 |
| Absorbancia K270 | ≤0,22 | ≤0,25 | ≤0,90 | ≤1,70 |
| Absorbancia K232 | ≤2,50 | ≥2,60 | – | – |
| Mediana de defecto | =0 | >0 y ≤2,5 | – | – |
| Mediana de frutado | >0 | >0 | – | – |
| Puntuación panel cata | ≥6,5 | ≥5,5 | – | – |
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría en la Norma comercial del COI.
Aceite de Oliva Virgen Corriente
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma comercial del COI. Este aceite sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor. La denominación de este tipo de aceite virgen se ajustará a las disposiciones legales del país.
Aceite de Oliva
Constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Acidez libre expresada en ácido oleico como máximo de 1 gramo por 100 gramos y sus demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma Comercial del COI. El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa.
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de oliva virgen cuya acidez, expresada en ácido oleico, es como máximo de 2 gramos por cada 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma Comercial del COI.
Aceite de Oliva Refinado
Obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicérica inicial. Acidez libre expresada en ácido oleico como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma comercial del COI. Sólo puede ser vendido al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
Aceite de Oliva Virgen Lampante
No apto para el consumo en la forma en que se obtiene. Acidez libre expresada en ácido oleico superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma comercial del COI. Destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.
Aceite de Orujo de Oliva
Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
Se comercializará según las denominaciones y definiciones siguientes:
Aceite de Orujo de Oliva Crudo
Es el aceite cuyas características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma comercial del COI. Se destina al refino con vistas al consumo humano o usos técnicos.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado
Obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo por técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos y sus demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma comercial del COI. Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por menor.
Aceite de Orujo de Oliva
Constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos y todas sus características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma comercial del COI. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse “aceite de oliva”.
